腌咸鸭蛋技艺“申遗”，你怎么看？

作者：红太阳咸鸭蛋   来源：http://www.htypd.com   时间：2013-03-16 13:50:41

 　　咸鸭蛋是夏季美食，腌蛋技术对不少市民来说是件再熟悉不过的家庭技艺，记者昨从相关部门获悉，正在进行中的98项市级非遗申报项目中，高邮咸鸭蛋腌制技艺赫然在目。据了解，这是腌蛋技术首次申报市级非遗项目，相关负责人表示，若申遗成功，将对这一传统民间技艺起到传承与保护作用。

　　【发布】

　　98项目申报第三批市级“非遗”

　　我市自2008年公布了首批市级104项非物质文化遗产项目名录;2010年，我市又有49项非遗项目进入第二批市级“非遗”名录。记者昨从相关部门获悉，时隔两年后，第三批市级“非遗”开始申报。据介绍，全市一共有98个项目参与此次申报，与第二批的9个大类相比，今年的申报项目再添两个新项目，分别为曲艺与其他杂项，涵盖了扬州文化的方方面面。

　　值得注意的是，在第二批“非遗”名录中，民间文学占据大头，成为当时的大热门，而在第三批申报项目中，传统手工技艺成为申报项目最多的一类。记者了解到，在98个项目中共有32个来自传统手工技艺类别，除了高邮咸鸭蛋腌制技艺外，还有公道草炉烧饼制作技艺、杨寿豆腐制品(豆腐圆子)技艺、山阳猪头肉腌制技艺、裔家牛肉制作技艺、大麦酒制作技艺等。

　　【争议】

　　市民热议咸鸭蛋腌制技术“申遗”

　　腌咸鸭蛋是夏令时节百吃不厌的美食，其腌制技艺则是不少老扬州的看家本领。如今，再普通不过的腌咸鸭蛋技术也开始申报市级非遗项目了，引起了市民们的热议。

　　反方：人人都会，算不上高深技术

　　市民陈先生认为，腌咸鸭蛋几乎人人都会，算不上多么高深的技术，对于许多家庭来说，腌咸鸭蛋是再司空见惯不过的事情了，虽然制作流程及方式千差万别，但口感味道都差不多，“腌咸鸭蛋就像家里烹制一道菜肴，如果这也能申报非遗，那么家庭主妇们制作的每道菜肴都可以拿去申报非遗了。”陈先生说。

　　正方：是对传统技艺的传承保护

　　不过，也有市民认为，腌咸鸭蛋技术是个流传甚久的传统技艺，虽然人人都会，但奥妙精华却在那秘而不宣的几个关键步骤，从这个角度来说，将高邮咸鸭蛋腌制技艺纳入申报市级非遗项目，可以保护这一传统技艺，在传承的基础上再度发扬光大。市非遗保护中心秘书长王克介绍，高邮咸鸭蛋腌制技艺申报市级非遗，是从非遗角度对传统民间技艺的传承与保护，高邮腌咸鸭蛋技术若能成功申遗的话，这一老少皆宜的大众食品，将有望借助“非遗”的力量，再度扩大影响力。

　　【美味咸鸭蛋】

　　黄泥拌盐腌蛋法口感最佳

　　300多年前，清代大文学家、美食家袁枚来到高邮，品尝了高邮咸鸭蛋后在《随园菜单·小菜单》“腌蛋”条留下记载：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而多油……”那么，高邮咸鸭蛋腌制技艺与家庭腌蛋技艺相比，有哪些过人之处呢?据介绍，由于盐水腌制的咸鸭蛋蛋壳和蛋白易发黑，易破损、变质、发臭，高邮人经过长期的摸索和实践，对制作工艺进行了改进。“在腌制方法上，高邮腌咸蛋不是把鲜鸭蛋直接浸泡在盐水中，而是先把食盐与黄泥搅拌均匀后再用水调成糊状，然后再把鲜鸭蛋包裹起来，并将其密封在坛、罐等容器中，待腌制一定时间后煮熟食用。”

　　据非遗申报人介绍，高邮咸鸭蛋在腌制过程中有不少“独门绝技”。比如，在腌制过程中为去腥味，加入了适量的白酒;为减少微生物发酵而影响蛋的品质，将包裹用的黄泥粉碎、晒干后使用。“这些工艺的改进，极大地提高了咸鸭蛋的品质，用这种方法腌制的咸鸭蛋，蛋黄发红、起沙、油多，蛋白鲜细嫩滑，口感上佳。

　　【专家建议】

　　亚硝酸盐含量高，常吃易得高血压

　　“咸鸭蛋是典型的腌制品，虽然美味，但不宜过多食用。”苏北医院营养科专家蒋放介绍，对于中国人来说，由于长期的饮食习惯使然，食用腌制品已形成了一种文化，人们追求的是腌制品的独特风味，但是从营养学的角度来说，并不主张人们过多食用腌蛋。蒋放介绍，腌蛋中亚硝酸盐的含量比较高，对人体的危害较大，一只普通的腌蛋中正常盐分含量能达到2克左右，而一名成人每天摄入的盐份最多不能超过6克，所以说，腌蛋中的盐分含量还是比较高的，若是长期每天食用腌蛋，毫无疑问摄入的盐分含量会明显超高，长期食用容易得高血压，“从这个角度来说，不建议每天食用腌蛋。”蒋放说。那么，该如何尽量避免食用过程中摄入过量的亚硝酸盐呢，蒋放支招，腌蛋内的亚硝酸盐在2-20天之内是个高峰，过了这个时期，亚硝酸盐的含量就会逐步下降，“所以说，咸鸭蛋在腌制一个月后食用最适宜。”